Casatiello dulce, el dulce de Pascua: la receta

El casatiello dulce es uno de los dulces de la Pascua sorrentina: un gran pan dulce, alto y esponjoso, perfumado con limón, canela, vainilla y ron. No hay que confundirlo con el casatiello napolitano, más conocido, que es salado y va cargado de quesos, embutidos y huevos: la versión dulce es hija de la paciencia, porque se prepara en cuatro masas sucesivas que fermentan largamente, desde la noche anterior hasta el momento de hornear.

Un dulce que pide tiempo

Antiguamente el casatiello dulce se preparaba en los días previos a la Pascua, junto con la pastiera, y el aroma de los moldes en el horno anunciaba la fiesta mientras por las calles pasaban los ritos de la Semana Santa. La base es el crescito, la masa madre de pan, que se refrescaba de una masa a otra. La receta que sigue es una de las recetas de la abuela Rosaria: las cantidades de cada masa se indican en la preparación.

Ingredientes

• 1 kg de harina (150 g para la primera masa, 250 g para la segunda, 250 g para la tercera, 300 g para la cuarta)
• 8 huevos enteros
• 100 g de mantequilla
• 20 g de levadura fresca de panadería
• 100 g de masa madre (crescito)
• 200 g de leche
• 400 g de azúcar en total (100 g para la segunda masa, 100 g para la tercera, 200 g para la cuarta)
• sal
• aromas: ralladura de limón, canela, vainilla, ron
• cidra confitada en trocitos (opcional)

Preparación

1. Primera masa. La noche anterior, amasa 150 g de leche con 150 g de harina y 100 g de crescito: la masa debe quedar bastante blanda. Déjala fermentar toda la noche.
2. Segunda masa. Bate largamente 2 huevos con 100 g de azúcar, 25 g de mantequilla, 250 g de harina y una pizca de sal. Trabájala bien, déjala reposar en un lugar templado y únela a la masa de la noche anterior, amasando de nuevo largo rato. Déjala fermentar en un recipiente grande, en un lugar templado.
3. Tercera masa. Cuando la segunda haya subido bien, repite el mismo proceso con las mismas cantidades (2 huevos, 100 g de azúcar, 25 g de mantequilla, 250 g de harina, una pizca de sal) e incorpórala. Deja fermentar otra vez.
4. Cuarta masa. Una vez fermentada, añade 300 g de harina, 200 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 4 huevos enteros, 20 g de levadura, una pizca de sal y los aromas: limón rallado, canela, vainilla y ron. Amasa largo rato y con energía hasta obtener una masa suave y aterciopelada. Si te gusta, añade al final la cidra confitada.
5. Pon la masa en moldes de bordes altos: debe llegar solo a una cuarta parte de la altura.
6. Coloca los moldes en un lugar cálido, protegidos de las corrientes de aire, y cúbrelos con paños de lana para que conserven el calor.
7. Cuando la masa haya llegado al borde del molde, hornea en el horno precalentado a temperatura moderada durante unos cuarenta minutos.

El consejo

El verdadero ingrediente secreto es el tiempo: no pases a la masa siguiente hasta que la anterior haya subido bien, y amasa largo rato, porque así el casatiello queda esponjoso y hebrado. Se conserva bien unos días envuelto en un paño y es perfecto para el desayuno o de postre con una copita de limoncello. Descubre otras costumbres de Pascua en nuestra página de tradiciones y fiestas.