Gastronomía · Sorrento
Provolone del Monaco DOP: el queso de los montes Lattari
Forma de melón, corteza fina atada con rafia y una pasta con pequeños «ojos de perdiz»: el Provolone del Monaco DOP nace de la leche cruda de los montes Lattari y de la península de Sorrento.
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Entre los quesos de la península de Sorrento, el Provolone del Monaco DOP es el que tiene más carácter. Es un queso de pasta hilada elaborado con leche cruda de vacas criadas en los montes Lattari y en la península, y una parte de esa leche, al menos una quinta parte, debe proceder de la Agerolese, la raza bovina nacida precisamente en estas montañas. Según la tradición, el nombre recuerda a los queseros que al amanecer llevaban los quesos en barca al mercado de Nápoles, envueltos en una capa oscura con capucha que los hacía parecer monjes. Hoy lo encontraréis en las queserías y charcuterías de la zona, junto al fior di latte y los demás productos típicos.
Cómo reconocerlo
Lo primero que llama la atención es la forma. El pliego de condiciones la describe como un melón ligeramente alargado, o una pera sin cabeza: no es una esfera perfecta ni una pera puntiaguda, sino un cuerpo ovalado, ancho y panzudo en la parte baja, que se estrecha poco a poco hacia arriba y termina igualmente redondeado. Cada pieza pesa entre 2,5 y 8 kilos.
La corteza es fina y lisa, de un amarillo claro con algunos matices más oscuros. La rafia la envuelve a lo largo y la divide en al menos seis gajos, dejando en la superficie unos surcos suaves. Los quesos se atan por parejas y permanecen colgados así durante toda la maduración.
Al cortarlo, la pasta es de color crema tirando a amarillo, compacta y elástica. Los agujeros son pequeños, los que aquí llaman occhio di pernice, ojo de perdiz, normalmente de no más de cinco milímetros; hacia el centro puede haber alguno más grande, hasta algo más de un centímetro, pero nada que ver con los grandes agujeros del emmental.
La maduración y el sabor
El Provolone del Monaco madura al menos seis meses. Pasados los siete u ocho meses, la corteza se vuelve más amarilla y gruesa, la pasta más consistente y el sabor, dulce y mantecoso en los quesos más jóvenes, adquiere un toque picante cada vez más intenso. Muchos lo prefieren precisamente así.
En la mesa
Se disfruta solo, en lascas, con un trozo de pan y una copa de vino tinto, pero también es el alma de muchos platos de la cocina sorrentina. El más famoso son los spaghetti alla Nerano, nacidos en la pequeña aldea de Massa Lubrense: calabacines fritos y Provolone del Monaco que, mezclado con un poco de agua de la cocción, se convierte en una crema.
