Historia de la pizza: de Nápoles al mundo

Pocos ingredientes –harina, agua, levadura, sal, aceite o manteca, tomate y mozzarella– y un horno bien caliente: la pizza es quizá el plato italiano más conocido del mundo, y su patria es Nápoles, a un paso de Sorrento. Con el tiempo se han inventado infinitas variantes, pero su historia empieza mucho antes del tomate.

El origen de la palabra

El uso del trigo para hacer tortas es antiquísimo, y ya en la Edad Media la palabra piza designaba en Nápoles distintos platos: tortas y hogazas aderezadas y cocidas al horno, o discos de masa rellenos y fritos. En el siglo XVII Giambattista Basile, en su colección de cuentos en napolitano Lo cunto de li cunti, tituló un relato Las dos pizzitas, aunque no está claro a qué preparación se refería. Solo en el siglo XVIII aparece la pizza con tomate, destinada a conquistar primero la cocina napolitana y después la de todo el mundo.

De los puestos callejeros a las pizzerías

Al principio las pizzas se preparaban y vendían al aire libre, en mostradores instalados en los callejones. Entre las primeras pizzerías de verdad de Nápoles se recuerda la de Port'Alba, junto al arco entre la piazza Dante y la via Costantinopoli, cuyo origen se sitúa en 1830. Su horno era de ladrillo refractario y funcionaba con leña; más tarde se empezaron a revestir los hornos con lapilli del Vesubio, capaces de soportar temperaturas altísimas. La pizzería de Port'Alba se convirtió después en punto de encuentro de artistas y escritores: se cuenta que allí Gabriele D'Annunzio escribió, sobre el mármol de una mesita, los versos de 'A vucchella, y entre sus clientes ilustres estaba Salvatore Di Giacomo, que dedicó más de un poema a la pizza, dos nombres ligados a la canción napolitana.

En el siglo XIX la pizza ya forma parte de los usos y costumbres de la ciudad. En la obra Usi e costumi di Napoli, dirigida por Francesco de Bourcard a mediados de siglo, se ofrece una receta en tono de broma: tomad un trozo de masa de pan, extendedlo con el rodillo o golpeándolo con la palma de las manos, poned encima lo que se os ocurra, aliñadlo con aceite o manteca, cocedlo en el horno, coméoslo y sabréis lo que es la pizza.

Los soberanos y la pizza

La pizza conquistó también la corte. Se cuenta que la reina María Carolina, esposa de Fernando de Borbón, era tan golosa de ella que hizo instalar un horno en palacio, y que le gustaban sobre todo las pizzas blancas, rojas y verdes: ironías del destino, los colores de la bandera de la dinastía que después unificaría Italia.

La historia más famosa, sin embargo, se sitúa en el verano de 1889. Según la tradición, el rey Humberto I y la reina Margarita, de veraneo en el palacio real de Capodimonte, llamaron a la corte al pizzero Raffaele Esposito, de la pizzería de Pietro il Pizzaiolo, junto con su esposa. Los dos habrían preparado tres pizzas: una con manteca, queso y albahaca, otra con ajo, aceite y tomate, y una tercera con mozzarella, tomate y albahaca, los colores de la bandera italiana. Esta última habría entusiasmado a la reina, y Esposito la habría llamado «alla Margherita», incluyéndola en su carta al día siguiente. Los historiadores aún discuten los detalles, y ya existían pizzas con esos ingredientes; pero de este relato nace la fama de la pizza Margherita, recordada por una placa en la pizzería que hoy lleva el nombre de Brandi.

La pizza hoy

Desde 2017 el arte de los pizzeros napolitanos es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de la UNESCO. Junto a la Margherita y la marinara, los clásicos de la tradición, han nacido mil variantes, como la pizza cuatro estaciones. En Sorrento y en toda la península el horno de leña forma parte de la vida diaria: para elegir dónde probarla, consulta nuestros restaurantes y pizzerías de Sorrento.