Tripes aux haricots à la sorrentine : la recette

Les tripes aux haricots à la sorrentine (trippa con fagioli) comptent parmi les plats les plus authentiques de la cuisine familiale. Elles sont nées de la tradition paysanne, qui ne gaspillait rien de l'animal et savait transformer les morceaux les plus modestes en plats nourrissants et pleins de goût. Les tripes, c'est-à-dire l'estomac du bœuf, sont coupées en fines lanières, revenues avec de l'oignon et du beurre, puis mijotées lentement avec de la tomate, des carottes et des haricots blancs jusqu'à devenir tendres et bien parfumées.

Un plat de tradition

Dans toute la Campanie, les tripes ont une longue histoire : pendant des siècles, elles ont nourri ceux qui avaient peu, vendues déjà nettoyées et bouillies dans les boutiques et sur les étals des marchés. Aujourd'hui, elles reviennent sur les tables comme un plat de mémoire, apprécié de ceux qui recherchent les saveurs authentiques. Cette version, avec des haricots et une généreuse pluie de parmesan, fait partie des recettes de grand-mère Rosaria, qui conseillait de la déguster en compagnie avec un verre de vin local. Pour un panorama complet des spécialités, lisez notre guide de la cuisine sorrentine.

Ingrédients

• 600 g de tripes déjà bouillies
• 100 g de tomates pelées
• 2 carottes
• 700 g de haricots blancs déjà cuits
• 1 oignon
• beurre
• huile
• une tasse de bouillon
• persil
• parmesan râpé
• sel

Préparation

1. Coupez les tripes en fines lanières.
2. Dans une cocotte, faites-les revenir au beurre avec l'oignon émincé et salez.
3. Ajoutez les tomates pelées et les carottes et laissez cuire une demi-heure.
4. Incorporez les haricots cuits et une tasse de bouillon, puis poursuivez la cuisson une demi-heure de plus.
5. En fin de cuisson, ajoutez le persil haché et le parmesan râpé.

Le conseil

Demandez à votre boucher des tripes déjà nettoyées et bouillies : vous éviterez l'étape la plus longue et pourrez servir le plat en un peu plus d'une heure. Servez-les bien chaudes, avec des tranches de pain de campagne pour saucer. Pour les goûter hors de chez vous, renseignez-vous dans les trattorias parmi les restaurants de Sorrente : beaucoup les proposent pendant les mois plus frais. Et pour rester dans la cuisine familiale, essayez aussi les poivrons à la sorrentine.