Callos con alubias a la sorrentina: la receta

Los callos con alubias a la sorrentina (trippa con fagioli) son uno de los platos más genuinos de la cocina casera. Nacen de la tradición campesina, que no desperdiciaba nada del animal y sabía convertir las partes más humildes en platos contundentes y llenos de sabor. Los callos, es decir, el estómago de la vaca, se cortan en tiras finas, se doran con cebolla y mantequilla y después se guisan a fuego lento con tomate, zanahorias y alubias blancas hasta que quedan tiernos y bien sabrosos.

Un plato de tradición

En toda Campania los callos tienen una larga historia: durante siglos fueron el alimento de quienes tenían poco, y se vendían ya limpios y hervidos en tiendas y puestos de mercado. Hoy han vuelto a la mesa como un plato de la memoria, apreciado por quienes buscan sabores auténticos. Esta versión, con alubias y una generosa lluvia de parmesano, forma parte de las recetas de la abuela Rosaria, que aconsejaba disfrutarla en compañía con una copa de vino de la zona. Para conocer todos los platos típicos, leed nuestra guía de la cocina sorrentina.

Ingredientes

• 600 g de callos ya hervidos
• 100 g de tomates pelados
• 2 zanahorias
• 700 g de alubias blancas ya cocidas
• 1 cebolla
• mantequilla al gusto
• aceite
• una taza de caldo
• perejil
• parmesano rallado
• sal al gusto

Preparación

1. Corta los callos en tiras finas.
2. En una cazuela, dóralos en mantequilla con la cebolla en rodajas y sala.
3. Añade los tomates pelados y las zanahorias y deja cocer media hora.
4. Incorpora las alubias cocidas y una taza de caldo, y sigue cocinando otra media hora.
5. Al final, añade perejil picado y parmesano rallado.

El consejo

Pide en la carnicería los callos ya limpios y hervidos: te ahorrarás el paso más largo y podrás servir el plato en poco más de una hora. Sírvelos bien calientes, con rebanadas de pan de pueblo para mojar la salsa. Si quieres probarlos fuera de casa, pregunta en las trattorias entre los restaurantes de Sorrento: muchas los ofrecen en los meses más frescos. Y para seguir con la cocina casera, prueba también los pimientos a la sorrentina.