Sfogliatella: das traditionelle Rezept aus Sorrent

Außen knusprig, mit hauchdünnen, fächerförmig aufgehenden Schichten, innen weich: Die Sfogliatella ist eine der Königinnen der kampanischen Konditorkunst und begleitet in Sorrent gern den Morgenkaffee. Sie selbst zu backen ist eine kleine Probe für Geduld und Fingerfertigkeit, doch das Ergebnis lohnt sich. Dies ist die Fassung aus den Rezepten von Nonna Rosaria mit einer Füllung aus gekochter Creme; die Mengen sind für ein großes Blech gedacht: etwa 50 Sfogliatelle. Die Überlieferung verbindet die Entstehung dieses Gebäcks mit einem Kloster an der Küste: Die Geschichte erzählt die Legende der Sfogliatella Santa Rosa.

Das Geheimnis der Schichten

Die typische Muschelform entsteht durch einen genauen Handgriff: Der dünn ausgerollte, mit Schmalz bestrichene Teig wird fest aufgerollt; die Rolle wird in Scheiben geschnitten, und jede Scheibe wird mit den Fingern auseinandergezogen, sodass die Schichten übereinandergleiten. Das Schmalz trennt die Teigblätter und schenkt ihnen beim Backen ihre unverwechselbare Knusprigkeit.

Zutaten (für etwa 50 Sfogliatelle)

Für den Teig

• 1 kg Mehl
• 50 g Zucker
• 20 g Salz
• Wasser nach Bedarf
• Schmalz zum Bestreichen des Teigs und für die Finger
• Butter für das Backblech

Für die Creme

• ¾ Liter Milch
• 300 g Mehl
• 300 g Zucker
• 10-12 Eier

Zubereitung

1. Salz und Zucker in wenig Wasser auflösen und in eine Mulde in der Mitte des Mehls gießen. So viel Wasser zugeben, dass ein fester Teig entsteht.
2. Den Teig mit dem Nudelholz zu einer dünnen, gleichmäßigen Platte ausrollen. Mit geschmolzenem Schmalz bestreichen und fest aufrollen, ohne Hohlräume zu lassen.
3. Die Rolle in ein Küchentuch wickeln und eine Stunde ruhen lassen.
4. Inzwischen die Creme zubereiten: Mehl und Zucker in einen feuerfesten Topf geben und die Milch ganz langsam angießen, damit sich keine Klümpchen bilden.
5. Auf den Herd stellen und ständig rühren, bis eine sehr dicke Masse entsteht. Vom Herd nehmen und die ganzen Eier einzeln unterrühren: Je nach Konsistenz braucht man 10, 11 oder 12, doch die Creme muss stets fest bleiben.
6. Die Teigrolle in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit schmalzgefetteten Fingern jede Scheibe weiten, indem man mit dem Daumen von der Mitte zum Rand drückt und den Teig dabei zwischen den Fingern dreht.
7. Das Teigblatt umstülpen, damit die Schichten außen liegen; einen Löffel Creme in die Mitte geben und zur Hälfte zusammenklappen.
8. Die Sfogliatelle auf das gebutterte Backblech setzen und bei 220 °C etwa zwanzig Minuten backen.

Nonnas Tipp

Halten Sie die Finger beim Öffnen der Scheiben immer gut mit Schmalz gefettet: Die Schichten gleiten, ohne zu reißen, und die Muschel formt sich fast von selbst. Sfogliatelle schmecken lauwarm mit etwas Puderzucker am besten. Wer gern selbst bäckt, sollte auch die Cannoli nach Sorrentiner Art und den Babà probieren; ofenfrisch und ohne Mühe gibt es sie in den Bars und Konditoreien von Sorrent.