Sfogliatella: la ricetta tradizionale di Sorrento

Croccante fuori, con i suoi strati sottilissimi che si aprono a ventaglio, e morbida dentro: la sfogliatella è una delle regine della pasticceria campana, e a Sorrento accompagna volentieri il caffè del mattino. Farla in casa è una piccola sfida di pazienza e manualità, ma il risultato ripaga. Questa è la versione delle ricette di nonna Rosaria, con un ripieno di crema cotta, e le dosi sono pensate per una bella infornata: circa 50 sfogliatelle. La tradizione lega la nascita di questo dolce a un convento della costiera: la storia è raccontata nella leggenda della sfogliatella Santa Rosa.

Il segreto degli strati

La caratteristica forma a conchiglia nasce da un gesto preciso: la pasta, tirata sottile e unta di strutto, si arrotola su se stessa ben stretta; il rotolo si taglia a fette e ogni fetta si allarga con le dita, facendo scivolare gli strati uno sull'altro. È proprio lo strutto a separare le sfoglie e a regalare, in cottura, quella croccantezza inconfondibile.

Ingredienti (per circa 50 sfogliatelle)

Per la pasta

• 1 kg di farina
• 50 g di zucchero
• 20 g di sale
• acqua q.b.
• strutto per ungere la sfoglia e le dita
• burro per la placca del forno

Per la crema

• ¾ di litro di latte
• 300 g di farina
• 300 g di zucchero
• 10-12 uova

Preparazione

1. Sciogliete il sale e lo zucchero in poca acqua e versateli al centro della farina disposta a fontana. Aggiungete altra acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente.
2. Stendete l'impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile e omogenea. Ungetela con lo strutto fuso e arrotolatela su se stessa, ben stretta, facendo attenzione a non lasciare vuoti.
3. Avvolgete il rotolo in un canovaccio e lasciatelo riposare per un'ora.
4. Nel frattempo preparate la crema: in un recipiente adatto al fuoco mettete farina e zucchero e versate piano piano il latte, attenti che non si formino grumi.
5. Portate sul fuoco e mescolate sempre fino a ottenere una pasta molto densa. Togliete dal fuoco e incorporate le uova intere una alla volta: secondo la consistenza ne serviranno 10, 11 o 12, ma la crema deve restare sempre soda.
6. Riprendete il rotolo e tagliatelo a fette spesse un dito. Con le dita unte di strutto allargate ogni fetta, spingendo con il pollice dal centro verso il bordo e facendo ruotare la sfoglia tra le dita.
7. Rovesciate la sfoglia, così che gli strati restino all'esterno; mettete al centro un cucchiaio di crema e piegate a metà.
8. Disponete le sfogliatelle sulla placca imburrata e infornate a 220 °C per circa venti minuti.

Il consiglio della nonna

Tenete le dita sempre ben unte di strutto quando aprite le fette: gli strati scorreranno senza strapparsi e la conchiglia prenderà forma da sola. Le sfogliatelle sono buonissime ancora tiepide, con un velo di zucchero a velo. Se amate la pasticceria di casa provate anche i cannoli alla sorrentina e il babà; per gustarle appena sfornate senza fatica, cercate tra i bar e le pasticcerie di Sorrento.