Petites seiches farcies à la sorrentine : la recette

Les petites seiches farcies à la sorrentine (seppioline ripiene) sont un plat de la mer qui résume bien la cuisine de la péninsule, où la pêche du golfe rencontre les laitages et le potager. Les petites seiches sont garnies d'une farce crémeuse d'œufs, de parmesan et de dés de mozzarella, avec des raisins secs qui apportent une note sucrée, puis cuites avec leurs tentacules dans une sauce aux tomates cerises relevée d'ail et de piment.

C'est l'une des recettes de Nonna Rosaria, qui recommande de savourer ses plats en bonne compagnie avec un verre de vin local : ici, un blanc de la région s'impose naturellement.

Ingrédients

• 1 kg de petites seiches
• 2 œufs
• 100 g de parmesan râpé
• 100 g de mozzarella
• 50 g de raisins secs de Smyrne
• 300 g de tomates cerises
• 1 gousse d'ail
• piment fort
• persil
• huile d'olive
• sel et poivre
• fil de cuisine blanc

Préparation

1. Nettoyez soigneusement les seiches en retirant les viscères de la poche, ôtez l'os interne et détachez les tentacules, que vous réserverez.
2. Préparez la farce dans un saladier : mélangez les œufs avec suffisamment de parmesan pour obtenir une préparation crémeuse et épaisse ; ajoutez une pincée de sel et de poivre, la mozzarella en dés et les raisins secs.
3. Remplissez les poches des seiches avec la farce et cousez l'ouverture avec le fil blanc.
4. Dans une sauteuse, parfumez l'huile d'olive avec l'ail écrasé et le piment, puis retirez-les et faites revenir les tentacules.
5. Ajoutez les seiches farcies et faites-les cuire quelques minutes à feu vif.
6. Ajoutez les tomates cerises écrasées, rectifiez le sel, baissez le feu, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
7. Avant de servir, retirez le fil, disposez les seiches dans un plat, nappez-les de leur sauce et parsemez de persil haché.

Le conseil

Ne remplissez pas trop les poches : les seiches rétrécissent à la cuisson et la farce risquerait de s'échapper. Le reste de sauce est délicieux sur une assiette de spaghettis ou simplement saucé avec du pain. Pour goûter le poisson tout juste débarqué, rendez-vous à Marina Grande, l'ancien village de pêcheurs de Sorrente, où les restaurants de poisson ne manquent pas. D'autres plats de la tradition vous attendent dans notre guide de la cuisine sorrentine.