Babà: la ricetta tradizionale di Sorrento

Nelle vetrine delle pasticcerie di Sorrento il babà non manca mai: una pasta lievitata leggerissima, dorata fuori e spugnosa dentro, inzuppata di sciroppo al rum fino a diventare morbida e profumata. È uno dei dolci più amati della tradizione campana e, come tutte le preparazioni di casa, richiede soprattutto pazienza. Questa è la versione delle ricette di nonna Rosaria, che raccomanda di gustare il babà in compagnia, magari con un bicchierino di liquore locale.

Un dolce che vive di lievitazione

Il segreto del babà sta nei tempi: la pasta lievita due volte, al riparo dalle correnti d'aria, e va lavorata a lungo perché diventi elastica. Anche la cottura è graduale, con un calore dapprima dolce, che lascia gonfiare il dolce al massimo, e poi più deciso. Infine c'è il ponce, lo sciroppo di acqua, zucchero, scorza di limone e rum con cui il babà si bagna più volte, finché non ne è ben imbevuto. La nota di limone è un tocco che a Sorrento, terra di agrumi, suona naturale.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 g di farina
• 50 g di zucchero
• 6 uova
• 10 g di lievito di birra
• un pizzico di sale
• burro fuso per l'impasto, più burro, farina e un po' di zucchero per lo stampo

Per il ponce

• 0,5 l di acqua
• 100 g di zucchero
• 1 bicchiere di rum
• la buccia di 1 limone

Preparazione

1. Setacciate la farina in una terrina. Prelevatene un quarto e impastatelo con il lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
2. Lasciate lievitare questo primo impasto in un luogo riparato dalle correnti d'aria, coprendo il recipiente con un telo e poi con un panno di lana.
3. Quando la pasta si sarà gonfiata, unite le uova sbattute con lo zucchero, il burro fuso ma non caldo e il pizzico di sale; poi incorporate lentamente il resto della farina aiutandovi con una forchetta.
4. Otterrete una pasta molto morbida: lavoratela a lungo, anche con l'impastatrice, finché non diventa liscia ed elastica.
5. Versatela in uno stampo ben imburrato e spolverato di farina e poco zucchero: l'impasto deve arrivare a un terzo dell'altezza. Coprite con il panno di lana e lasciate lievitare di nuovo.
6. Infornate quando la pasta avrà superato di poco la metà dello stampo, dopo circa un'ora e mezza. Cuocete a calore prima molto dolce, perché penetri in tutto il dolce e lo faccia gonfiare, poi più deciso per completare la cottura (da 100 a 200 °C).
7. Intanto preparate il ponce: fate bollire l'acqua con lo zucchero e la buccia di limone tagliata sottile a spirale. Quando lo sciroppo è quasi freddo, aggiungete il bicchiere di rum.
8. Sformate delicatamente il babà quando è tiepido e bagnatelo più volte con il ponce, finché non lo avrà assorbito.

Il consiglio della nonna

Non abbiate fretta con le lievitazioni: un babà ben cresciuto assorbe il ponce in modo uniforme senza sfaldarsi. Servitelo a temperatura ambiente, da solo o accanto agli altri dolci della tradizione come la sfogliatella e la delizia al limone. Per scoprire gli altri piatti tipici leggete la guida alla cucina sorrentina, e se preferite assaggiarlo fatto a regola d'arte cercate tra i ristoranti e le pasticcerie di Sorrento.