Pere imbottite: il dolce d'agosto di Sorrento

Le pere imbottite sono un dolce di famiglia legato a un momento preciso dell'anno: il mese di agosto. È allora che si trovano sul mercato le pere Mastantuono, piccole pere campane che nonna Rosaria sceglie per questa ricetta. Svuotate con cura, riempite con una crema di ricotta, amaretti, cioccolato fondente e canditi, e cotte lentamente in forno sotto una salsa al cacao, diventano un dessert morbido e scenografico, da servire freddo nelle sere d'estate. Come raccomanda la nonna, va gustato in compagnia.

Una ricetta agostana

La ricetta nasce dalla stagione: le pere Mastantuono sono in genere disponibili solo ad agosto, e per questo le pere imbottite sono diventate il dolce di fine estate per eccellenza in molte case. Il ripieno ricorda quello di tanti dolci campani a base di ricotta, come la pastiera o la sfogliatella, mentre la lunga cottura nella salsa al cacao rende la frutta tenera e lucida.

Ingredienti

• 2 kg di pere Mastantuono

Per l'imbottitura

• 500 g di ricotta
• 400 g di zucchero
• 3 uova
• 100 g di amaretti
• 150 g di cioccolato fondente
• 150 g di frutta candita

Per la salsa al cioccolato

• 250 g di cacao
• 200 g di zucchero
• 1 tazza d'acqua

Preparazione

1. Lavate e asciugate le pere senza sbucciarle. Con un coltellino tagliate la parte attaccata al picciolo, in modo da formare un cappelletto, e mettetelo da parte.
2. Con uno scavino svuotate le pere, eliminando una parte della polpa.
3. Preparate l'imbottitura: passate la ricotta e lo zucchero al passaverdure, unite gli amaretti pestati e aggiungete le tre uova, amalgamando bene.
4. Incorporate infine il cioccolato e la frutta candita tagliati a dadini.
5. Con un cucchiaino riempite ogni pera con il composto, richiudetela con il suo cappelletto e disponete le pere in una teglia dai bordi alti.
6. Preparate la salsa: versate in una casseruola il cacao con lo zucchero, diluite con una tazza d'acqua e lasciate addensare sul fuoco per qualche minuto.
7. Distribuite la salsa sulle pere con un cucchiaio e infornate. Lasciate cuocere per circa 2-3 ore, continuando a versare il cioccolato su ogni pera perché non si asciughi.
8. Le pere sono cotte quando appaiono appassite. Lasciatele raffreddare e servitele fredde.

Il consiglio

Nella cottura il segreto è la pazienza: bagnate spesso le pere con la salsa, raccogliendola dal fondo della teglia, così resteranno lucide e morbide. Preparatele il giorno prima e tenetele in frigorifero: fredde sono ancora più buone. Se non trovate le pere Mastantuono, cercate pere piccole e sode, adatte alla cottura. Chi vuole scoprire altri sapori della tradizione può partire dalla nostra guida alla cucina sorrentina.